Facebook
Objednávka
 

Nejlepší tuky na smažení?

Jedno ze stále věčných a nekončících témat ve stravování byly, jsou a budou tuky. Jaké jíst, kdy je jíst, proč je jíst, smažit na nich? Dnes si odpovíme na poslední otázku, zda na nich připravovat tepelně jídlo, a které tuky jsou k této potřebě nejlepší. Určitě nikomu nechybí v kuchyni olej olivový, řepkový. Někdo preferuje zase kokosový, nebo slunečnicový. V každé domácnosti alespoň jeden olej nebo minimálně jiný tuk nalezneme. My si dnes ukážeme, na co právě ten váš preferovaný tuk je. Představíme si nejužívanější tuky v kuchyni a i ty, které nejsou tak známé, ale mohly by obohatit váš jídelníček.

 

Smažit?

Smažení je součástí našich kulinářských schopností, a pokud zavítáme do fastfoodu, na 99 % se tam s ním setkáme. Smažení je rychlé, celkem nenáročné a většině konzumentů chutná. Co je však negativní, to jsou dopady na organismus. Zvýšené krevní tuky, zvýšený celkový a špatný cholesterol, problémy se žlučníkem, to vše a ještě více může po pravidelné konzumaci smažených jídel nastat. Pokud si vezmeme lidský organismus, jak se v průběhu tisíciletí vyvíjel, jak dlouho jsme ve vývoji jedli syrovou stravu a jak dlouho si potravu tepelně upravujeme, je jasné, že smažení je z tohoto pohledu věc nová. Lidský organismus na konzumaci smažených potravin není zcela přizpůsobený a může to být i jeden z důvodu, proč například my Češi vedeme tabulku v rakovině tlustého střeva.

 

Jaký tuk je tedy na smažení nejlepší?

V poslední době roste zájem o to, co jíme, a tedy i na čem si potraviny připravujeme. Je to dobrá prevence, jak chránit náš žlučník a celkově celý organismus. Výběr tuku, na kterém budeme potravu připravovat, je stejně důležitý jako potravina samotná. Ale i ty zdravé tuky se nesmí jíst neomezeně a je potřeba rozvážit jejich spotřebu. Tuky jsou totiž až dvou a půl násobně energetičtější než sacharidy nebo bílkoviny.

V první řadě je dobré si říct, že optimálnější verzí tepelné úprava je krátké restování potravin s minimem tuku. Pokud jde o samotné smažení, je nutné se zaměřit na dvě věci – bod přepalování tuku a dobu smažení potravin. Jsou tuky, které se přepalují při nízkých hodnotách, a pokud tyto tuky volíme, je nutné dobu smažení zkrátit na miminální čas.

 

1.       sádlo

Jeden z nejdéle využívaných tuků v kuchyni. Je součástí kuchyně už odnepaměti, ale v dnešní době se od něho odvracíme s vidinou, že jde o živočišný tuk, který našemu zdraví nikterak neprospívá. Pokud si však vzpomeneme na babičky a jejich babičky, ty sádlo využívaly a neexistovalo tolik problémů s gastrointestinálním traktem. Jak je to možné? Zaprvé bylo sádlo dražší zboží, tudíž se nevyužívalo tak hojně, a zadruhé jeho bod přepalování, tedy bod, kdy se tuk stává "nezdravým" je kolem 190 stupňů. Je tedy jasné, že vepřové sádlo se nám jen tak nezačne přepalovat a ke smažení jednou za čas je ideální. Jeho bod přepalování tedy řadíme mezi ty vyšší.

Sádlo je potřeba uchovávat v chladu. Nejlepší je kolem 0 - 10 stupňů. Jen tak nám vydrží delší dobu. Nejlepší je tedy skladování v lednici. U kupovaného sádla se uvádí minimální trvanlivost kolem 3 měsíců.

 

2.       máslo

Kostka másla je tradiční potravina v našich kuchyních. Pokud se bavíme o opravdovém másle, musí obsahovat minimálně 80 % tuku. Pokud tyto hodnoty nemá, nejedná se o máslo, ale náhražku. Stejně jako sádlo obsahuje tuky živočišné. V čem je ale podstatný rozdíl, je bod přepalování. Pokud jsme sádlo označili jako vhodné, u másla je to přesně naopak. Jeho bod přepalování je lehce nad 100 stupni a z toho je jasné, že pravidlně do teplé kuchyně by patřit nemělo, pokud nechcete riskovat zdraví.

U másla, stejně jako u sádla, platí, že skladování by mělo proběhnout v chladném místě. Máslo by mělo být zabalené, aby nenachytalo další pachy z lednice. Slanější másla mají schopnost vydržet déle. Pokud máslo rozbalíme, je však nutné ho maximálně do měsíce spotřebovat.

 

3.       olivový olej

Velice diskutovatelná potravina. Smažit na něm, či nesmažit? Dlouhé roky se má za to, že olivový olej patří do studené kuchyně, navíc pokud jde o extra panenský. Ano je to pravda, ale je částečně. Verzí olivového oleje na trhu najdeme několik. Extra virgin se opravdu na smažení nehodí, navíc teplo ničí užitečné antioxidanty v něm obsažené. Jde tedy o tuk rostlinný. Pokud chceme smažit na olivovém oleji, je lepší si vybrat olivový olej na smažení. Často se vybírá i olej z druhého lisu, který je levnější. Bod přepalování se pohybuje kolem 200 stupňů. Ve středomoří se extra virgin využívá i k tepelné úpravě. Zde ja však nutné připomenout, že se nejedná o smažení, ale o rychlé restování. V tom případně se olej, ani extra virgin, tolik neznehodnotí.

Co se týče uchování oleje, je lepší olej kupovat ve tmavých sklenicích, případně schovat do snínu. Na světle by totiž olivový olej mohl žluknout a znehodnotit se. Navíc se uvádí, že pokud je nádoba oleje zaplněná méně než z 80 % olejem, oxidace se urychluje. Pokud je olivový olej dobře skladovaný, můžeme ho využívat i po dobu dvou let.

 

4.       řepkový olej

Pokud máte doma tento olej a chcete smažit, neváhejte. Jeho bod přepalování je až kolem 240 stupňů, což je jeden nejvyšších bodů přepalování vůbec. Navíc obsahuje nízký obsah nasycených mastných kyselin. Tento olej spolu se slunečnicovým, který má podobný pod přepalování, se využívají právě ve fastfoodech. Pokud na něm budete smažit, určitě špatně neuděláte. Naopak studená kuchyně tomuto oleje příliš nesedí. Často se totiž jedná o rafinované oleje určené právě pro tepelnou přípravu a proto jejich chuť do salátů není zcela optimální. Do studené kuchyně se hodí oleje řepkové, které jsou k tomu výrobou určeny a jsou podstatně dražší.

Na skladování je řepkový olej nenáročný. Stačí ho skladovat při pokojové teplotě kolem 20 stupňů a jeho dobu trvanlivosti to nikterak nezkrátí. Ta může být tak i několik měsíců.

 

5.       kokosový olej

Moderní záležitost, která je součástí dnešního fitness stravování. Jeho vlastnosti, při běžné teplotě se rozpustit a v lednici opět ztuhnout, se využívají do řady receptů. A fitness trh je jich opravdu zasycený. Je ale opravdu tak dobrý i na smažení? Zde je opět důležité znát výrobu oleje. Pokud si koupíme olej panenský nerafinovaný, smažit bychom na něm opravdu neměli. Jeho bod přepalovaní se pohybuje kolem 170 stupňů. Lepší je zvolit další variantu a tou je olej kokosový rafinovaný. Není tak chutný, ale jeho bod přepalování se pohybuje kolem 230 stupňů a tudíž je vhodnější na smažení.

Zde máme dvě možnosti, jak olej skladovat. Pokud olej skladujeme při pokojové těplotě, je těkutější a musíme počítat s tím, že ho musíme rychleji spotřebovat, doba trvanlivosti je pak v řádu několika měsíců. Pokud ale olej skladujeme v lednici, jeho konzistence je výrazně tužší a doba trvanlivosti může být až 2 roky.

 

6.       rýžový olej

Zajímavou zkušeností může být olej rýžový. Známější a využívanější je samozřejmě v Asii a také v USA. Co je na něm unikátní, je právě bod přepalování. Jeho hodnota přepalování přes 210 stupňů se hodí právě na smažení. Jídlům také dokáže přidat i trochu své specifické chuti. Celkově jeho pozitivní vlastnosti jako snižování cholesterolu nebo zlepšení kvality pokožky, stojí za to si tento olej koupit. V dnešní době se dá sehnat na internetu nebo v supermarketech.

I zde platí, že pokud olej skaldujeme v chladu a mimo sluneční svit, olej si prodlužuje svoji trvanlivost. Je také možné, že se olej začne zakalovat, to však nesnižuje jeho kvalitu ani jeho trvanlivost. Ta může být od výroby až 2 roky.

 

7.       sezamový olej

Každý známe malá sezamová semínka, kterými zdobíme recepty, nebo je najdeme v pečivu. Málokdo však ví, že olej z praženého sezamového semínka se vůbec vyrábí. Jeho bod přepalování je 210 stupňů, stejně jako olej rýžový.  Z toho je jasné, že se hodí i do teplé kuchyně. Pražený sezam navíc olej zbarví do tmavší barvy a přidá mu něco ze svého aroma, kdy pro některé jedince tato chuť může být až příliš intenzivní.

Opět je při jeho skladování lepší místo bez slunečního svitu. Doporučená teplota pro skladování sezamového oleje je do 15 stupňů. Pokud tyto zásady dodržíme, jeho trvanlivost může být až jeden rok.

Shrnutí

Z předchozích uvedených hodnot bodu přepalování je jasné, které tuky jsou vhodné do teplé kuchyně a které nejsou. Nejlevnější, nejdostupnější a nejlepší variantou je olej řepkový a slunečnicový. Jejich vysoké body přepalování a nízká cena z nich dělá pro běžnou populaci vhodnou alternativu pro smažení. Z lépe dostupných potravin se dá využívat i sádlo a olivový olej určený ke smažení. Z méně známých tuků jsme si ukázali olej rýžový a sezamový. Jde rozhodně o dražší záležitost, ale stále je to možnost, jak si vyzkoušet nové chutě a obohatit jídelníček. Nejméně vhodné je máslo a oleje za studena lisované, což je právě třeba olivový extra virgin. Smažení však rozhodně nepatří do zdravého životního stylu. Volte raději rychlé restování a smaženému se určitě vyhýbejte.